Son ácidos orgánicos de cadena lineal que poseen de 4 a 24 átomos de car-f bono> siempre en número par, con un grupo terminal acido o carboxilo (—CÓOH).
Los ácidos grasos pueden estar saturados o insaturados. Los primeros contienen el número máximo de hidrógenos y sus enlaces son todos simples, son sólidos a temperatura ambiente y se conocen con el nombre de grasas; algunos ejemplos de ácidos grasos saturados son el butírico, el palmítico y el esteárico. Los insaturados presentan dobles o triples enlaces en su cadena son líquidos a temperatura ambiente y constituyen el grupo de los aceites; algunos representes de este grupo son el oleico, el linoleico y el araquidónico.
Los ácidos grasos son sustancias ricas en energía, produciendo el doble de calorías que cualquier otro compuesto orgánico, tienen un papel importante en el metabolismo, por lo que los que no pueden ser sintetizados en el organismo deben ser incorporados en la dieta, estos ácidos grasos reciben el nombre de esenciales.
La combinación de una cadena carbonada con un grupo carboxílico confiere a la molécula un carácter bipolar ya que la parte carbonada es hidrofobica y la parte carboxílica es hidrofilia.
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